Het verschil maken met vers, ambachtelijk ijs

Consumenten willen tegenwoordig meer dan alleen een standaard bolletje vanille of aardbei. Ze zijn kritisch en verwachten iets speciaals in de ijssalon. Ambachtelijk ijs biedt daarbij de perfecte kans om onderscheid te maken. Jacques Vos, manager van het IJscentrum, hét Kennis- en Examencentrum voor de Ambachtelijk IJsbranche, vertelt over de nieuwste ijstrends en hoe je als ondernemer onderscheidend moet zijn.

Van zwart ijs tot gezond ijs

Op de ijsbeurs in Rimini werd dit jaar zwart ijs als nieuwe, hippe ‘smaak’ geïntroduceerd. Het wordt bereid met koolstof maar heeft nog geen eigen smaak. IJsmakers kunnen er hun eigen draai aan geven. "Of zwart ijs ook echt in Nederland gaat doorbreken, is nog maar even de vraag”, lacht Vos.

Wat wel een duidelijke trend is, is de groeiende vraag naar gezond ijs. "Suiker komt natuurlijk om de haverklap negatief in het nieuws. Vandaar dat ijsmakers nu zoeken naar ijsrecepten met minder suiker en minder vet. Maar ook vegan- en biologische recepten zonder allergenen winnen terrein," vertelt Vos. "Natuurlijk blijft de grootste voorwaarde dat het ijs lekker is. De kunst is om daar de juiste balans in te vinden."

Garnituren en seizoen smaken

De consument is de laatste jaren steeds kritischer geworden. In smaak zit er een groot verschil tussen het ijs van de supermarkt en het ambachtelijke, verse ijs van de ijssalon. "Het aantal ijssalons in Nederland nam in 20 jaar tijd niet voor niets toe van 250 naar 700," aldus Vos. “Wie gaat er nu niet met zijn kinderen af en toe een ijsje halen? Het voelt telkens weer een beetje als vakantie.”

Dat gevoel wordt versterkt door het gebruik van ambachtelijke garnituren en seizoensgebonden smaken. Denk aan koekjes, noten, gekonfijt fruit of warme kruiden in de winter, tegenover frisse smaken met bijvoorbeeld munt in de zomer. "Vroeger werd vooral gewerkt met grote potten smaakpasta’s en toppings van de groothandel. Nu doen de ijsmakers dat vaak helemaal zelf, met lokale ingrediënten zoals Betuwse kersen of melk van Texelse schapen. Daarmee onderscheiden ze zich van supermarktijs en groothandel producten."

Nieuw in ijssalons: de pozzeti’s

Een opvallende innovatie in de branche die Vos signaleert zijn de pozzeti’s. Dit zijn afgesloten potten ijs in de vitrine, vergelijkbaar met de ijscokar van vroeger. Het voordeel: het ijs blijft beter op constante temperatuur en wordt niet blootgesteld aan circulerende lucht. Vos: "De presentatie is misschien minder aantrekkelijk, maar het komt de kwaliteit van het ijs absoluut ten goede.”