Steeds meer chefs halen bedreigde vis van de menukaart

Natuurlijk wil je een bruisende zaak en tevreden gasten. Daar hoort tegenwoordig ook verantwoordelijkheid bij. Duurzaam omgaan met vis wordt steeds belangrijker in de horeca. Niet alleen omdat het beter is voor de oceanen, maar ook omdat gasten steeds bewuster kiezen. Ze willen weten waar hun eten vandaan komt, of het eerlijk gevangen is en of het nog wel oké is om te serveren.

De oproep van Relais & Châteaux om bedreigde vissoorten van de menukaart te halen, laat zien dat dit onderwerp echt leeft. Tegelijk blijkt uit onderzoek dat de meeste chefs duurzaamheid belangrijk vinden, maar dat er toch nog volop soorten op het menu staan die je volgens de VISwijzer beter kunt vermijden. Denk aan tropische garnalen of verse tonijn. En dat is zonde, niet alleen voor de visstand maar ook voor het verhaal dat je als horecazaak vertelt.

Symposium Duurzame vis op Horecava 2026

Op Horecava 2026 pakken we dit onderwerp stevig op, met het symposium Duurzame vis. Chefs, wetenschappers en vissers komen samen om te praten over wat er wél kan. Welke vis kun je nog met een gerust hart serveren? Wat is de impact van bijvangst? En hoe zorg je dat je keuken meebeweegt met wat de zee aankan? Je krijgt inzichten in de hele keten, van vangst tot bord, en je ziet welke alternatieven niet alleen duurzaam zijn maar ook vol smaak en verrassend veelzijdig.

Jef Schuur als pleitbezorger voor duurzame vis

Jef Schuur, chef van restaurant Bij Jef op Texel, is één van de aanjagers van dit symposium. Al jaren laat hij zien dat duurzaamheid en topgastronomie prima samengaan. In zijn keuken zijn bedreigde soorten simpelweg geen optie meer. In plaats daarvan werkt hij met wat de zee op een verantwoorde manier biedt. En dat levert gerechten op waar gasten graag voor terugkomen.

Andere Nederlandse chefs en initiatieven

Ook andere chefs en initiatieven zetten stappen. In Zwolle en Amsterdam zie je bijvoorbeeld het project Wild ’n Zilt, waarbij chefs samenwerken met vissers en biologen om alleen vis te serveren die lokaal, verantwoord en volledig traceerbaar is. En steeds meer grote cateraars hebben hun aanbod aangepast. Geen rode-lijst-soorten meer, maar bewuste keuzes die kloppen.

Zo maak je jouw viskaart duurzamer

Wil je zelf ook je viskaart duurzamer maken? Begin dan klein. Kijk wat je nu serveert en check of die vis duurzaam is. Misschien kun je al meteen overstappen op een alternatief dat net zo lekker is maar een stuk beter scoort qua duurzaamheid. Denk aan mosselen, haring of ansjovis, soorten die laag in de voedselketen zitten maar hoog in smaak. Werk met leveranciers die je kunnen vertellen waar de vis vandaan komt en hoe die gevangen is. En vertel dat verhaal ook aan je gasten. Een kort tekstje op de menukaart kan al het verschil maken.

Onderscheid je door betere keuzes

 Een duurzamere viskaart is niet alleen goed voor de oceaan, maar ook voor je zichtbaarheid. Steeds meer gasten kiezen bewust en waarderen het als je laat zien dat je hierover nadenkt. Vertel dus niet alleen op de menukaart wat je serveert, maar ook waarom. Deel het verhaal achter je vis op je website of socials, met foto’s uit de keuken of van je leverancier op zee. Zet bijvoorbeeld op Instagram een korte video waarin je uitlegt waarom je kiest voor bijvangst of voor mosselen in plaats van tonijn. Of stuur een nieuwsbrief waarin je een nieuw gerecht met duurzame vis introduceert. Door je keuzes actief te delen, laat je niet alleen je betrokkenheid zien, maar onderscheid je je ook van de concurrentie.

Duurzame vis als vaste waarde in de horeca

Duurzame vis is geen hype maar een logische stap vooruit. Met het symposium op Horecava als inspiratiepunt kun je als horecaprofessional concrete keuzes maken die ertoe doen. Voor je zaak, voor je gasten en voor de toekomst van de zee.