Waarom je beter mosselen kunt serveren

Sliptong is al jaren een vaste waarde op menukaarten in de horeca. Een delicatesse, geliefd om z'n fijne smaak en eenvoudige bereiding. Maar achter dat onschuldige visje schuilt een behoorlijk schurende waarheid. Sliptong is namelijk allesbehalve duurzaam. En hoe graag je je gasten ook wilt verwennen met een mooi visgerecht: soms is het beter om een andere weg in te slaan.

De verborgen tol van sliptong

Wat veel mensen niet weten, is dat er voor elke kilo sliptong die je op je bord krijgt, tot wel 30 à 40 kilo aan ander zeeleven wordt meegevangen. Die bijvangst – denk aan jonge vis, zeesterren, krabben en zelfs kleine haaien – overleeft het meestal niet. Dat betekent dat voor een portie van drie sliptongen, er mogelijk tot 120 andere zeedieren het leven laten. En dat alles voor een visje dat nauwelijks groter is dan je hand.

Dat cijfer komt uit onderzoek van onder andere de Good Fish Foundation en werd eerder belicht door de Keuringsdienst van Waarde. Het zet de schijnwerpers op een visserijpraktijk die ecologisch gezien moeilijk te verantwoorden is.

Boomkorvisserij: grof geschut op de zeebodem

De meeste sliptong wordt gevangen met zogeheten boomkorren. Dat zijn zware netten met metalen stangen en kettingen die over de zeebodem slepen. Zo worden vissen als tong en schol uit het zand geschud en gevangen. Maar die methode zorgt voor enorme schade: bodemdieren worden verstoord of gedood, ecosystemen raken uit balans en de bodemstructuur verandert ingrijpend.

Daar komt nog bij dat boomkorren relatief veel brandstof verbruiken, wat zorgt voor een hogere CO2-uitstoot. Alles bij elkaar opgeteld is het moeilijk om sliptong nog als een verantwoorde keuze te beschouwen.

Gasten willen bewuste keuzes maken

Natuurlijk wil je een bruisende zaak en tevreden gasten. Maar steeds meer mensen willen ook weten waar hun eten vandaan komt. Ze vragen naar herkomst, duurzaamheid en dierenwelzijn. Vis heeft daarbij vaak nog een groen imago, maar dat is lang niet altijd terecht. Door bewust te kiezen wat je wel en niet op de kaart zet, kun je als horecaondernemer écht het verschil maken.

Welke vis dan wel?

Gelukkig zijn er genoeg smakelijke en duurzame alternatieven die je zonder schuldgevoel op de kaart kunt zetten én waar je nog steeds een gezonde marge op maakt.

1. Schol (MSC-gecertificeerd)
Schol lijkt qua structuur en smaak sterk op sliptong en is voor veel gasten al een vertrouwd gezicht. Kies voor MSC-gecertificeerde schol, bij voorkeur gevangen met innovatieve technieken zoals twinrig of flyshoot, die minder impact hebben op de zeebodem.

2. Rode poon
Poon wordt vaak gevangen als bijvangst en heeft een mooie, stevige structuur. De smaak is iets voller dan tong, maar daardoor juist erg geschikt voor creatieve gerechten. Bovendien is de inkoopprijs gunstig, wat je marge ten goede komt.

3. Bot
Bot is een platvis die veel op sliptong lijkt, maar minder bekend is. Een prima vis om op je kaart te zetten met een korte uitleg erbij. Bot is lokaal beschikbaar en vaak op duurzamere wijze gevangen.

4. Gekweekte dorade of zeebaars (ASC-gecertificeerd)
Zeker dorade en zeebaars zijn populair bij gasten die van verfijnde vis houden. Kies voor exemplaren uit verantwoorde kweek met een ASC-keurmerk. De vis is goed beschikbaar, makkelijk te bereiden en aantrekkelijk te presenteren.

5. Heek
Een onderschatte vissoort met zacht wit vlees en een neutrale smaak. Heek komt in verschillende varianten, waaronder duurzaam gevangen Europese of Argentijnse heek. Deze vis is goed inzetbaar in pan, oven of op de grill.

6. Schaaldieren (zoals mosselen en oesters)
Wie écht duurzaam wil kiezen, zit goed met schelpdieren. Mosselen, oesters en kokkels hebben nauwelijks voer nodig, filteren het water en dragen zelfs bij aan een gezond ecosysteem. Ze worden lokaal gekweekt, hebben een lage ecologische voetafdruk en zijn populair op de kaart. Qua marge zijn ze bovendien erg aantrekkelijk. Duurzaam, lekker en goed voor de portemonnee.

Neem je gast mee in je keuze

Als je een bekende klassieker van je kaart haalt, kan dat vragen oproepen. Maar precies dáár ligt je kans. Laat op je menukaart of via je bediening weten waarom je voor een duurzamer alternatief kiest. Je kunt de sliptong er op laten staan, maar door nudging zorg je ervoor dat gasten een duurzamer alternatief kiezen. Hier lees je daar meer over.

Jij hebt invloed op het eetgedrag van mensen

De horeca heeft een enorme invloed op het eetgedrag van mensen. Wat jij serveert, bepaalt niet alleen de ervaring van je gasten, maar ook de druk op onze voedselketen. Door sliptong van je kaart te halen en te kiezen voor duurzamere alternatieven, geef je het goede voorbeeld. Je maakt het verschil – voor de zee, voor je gasten en voor je eigen toekomst.

Zet je iets anders op de kaart, dan zet je iets in beweging. En daar mag je trots op zijn.