Hoe verduurzaam je jouw menukaart?

Steeds meer consumenten willen actief iets doen aan de huidige milieuproblemen. Je kunt hierop inspelen door je menukaart te verduurzamen. Maar welke voedingsmiddelen zijn nu echt duurzaam? Deze vraag is niet zo eenvoudig te beantwoorden omdat er zoveel verschillende factoren meespelen. Alle fases van een product, van het telen of fokken van voedsel tot de verwerking van het restafval, bepalen mede de uiteindelijke impact op het milieu. In dit artikel geven we een aantal tips waar je op kunt letten bij het inkopen van voedsel.


Levenscyclus

De duurzaamheid van voedingsmiddelen kun je meten met behulp van een levenscyclusanalyse. Deze analyse houdt rekening met alle fases van het product. Zo wordt inzichtelijk gemaakt wat de impact op het milieu is door het verbouwen, fokken, kweken, verwerken, vervoeren, opslaan, koken en weggooien van voedsel. Continue afwegen welke factoren invloed hebben is echter zeer tijdrovend en arbeidsintensief, daarom geven wij het volgende algemene advies:
‘Hoe plantaardiger de menukaart, hoe minder milieuschade. Seizoensgroenten en -fruit die lokaal (en biologisch) worden geproduceerd, zijn het meest duurzaam’.

Groente aantrekkelijker maken

De helft van de broeikasgasuitstoot uit de Nederlandse landbouw, is afkomstig van de veehouderij. Hiervan wordt 70% veroorzaakt door de rundveehouderij, 20% komt op conto van de varkenshouderij en 10% voor rekening van de overige veehouderijsectoren. Bied daarom meer groentegerechten aan en serveer kleinere porties vlees. Carnivoren vinden 80 gram vlees vaak ook voldoende, mits de andere componenten van een gerecht ook smaakvol zijn. Bovendien houd je hierdoor betere marges over, de prijs van groenten is lager dan die van vlees, vis en kaas. Je kunt je plantaardige gerechten aantrekkelijker maken door umami toe te voegen. Deze smaak is te vinden in tomaat en paddenstoelen, zoals bijvoorbeeld shiitake, maar ook in zeewieren, tofu, kimchi en sojasaus.

Lokaal en biologisch inkopen

Het inkopen van biologisch voedsel is beter voor het milieu omdat het gebruik van bestrijdingsmiddelen, stikstof en fosfor lager is. Hierdoor verzuurt de bodem minder en wordt er minder water vervuild. Dit leidt tot een betere bodemkwaliteit en meer biodiversiteit. Houdbare producten zoals granen kunnen in een grote hoeveelheid biologisch worden ingekocht en creëren een duurzame basis. Sommige milieubewuste boeren hebben overtuigende argumenten om niet aan biologische keurmerken te voldoen. Luister daarom altijd naar het verhaal van de boer en kijk niet alleen naar het keurmerk. Vraag aan de leverancier waar het product vandaan komt en welke weg het aflegt.

biologische aardbeien
Het inkopen van biologisch voedsel wordt vaak als een financieel obstakel ervaren door horecaondernemers. Wil je niet alles biologisch inkopen? Kijk dan naar het gebruik van bestrijdingsmiddelen. En overweeg in ieder geval om de voedingsmiddelen met een hoog pesticidegebruik biologisch in te kopen. Hieronder geven we een overzicht van het gebruik van bestrijdingsmiddelen van een aantal veelgebruikte groenten en fruit.

Voedingsmiddelen met relatief laag gebruik van bestrijdingsmiddelen:

Asperges, avocado, champignons, kool, mais, aubergines, uien, papaja, ananas, zoete aardappel, grapefruit en Cantaloupe.

Voedingsmiddelen met hoog gebruik van bestrijdingsmiddelen, kies daarom voor biologisch:

Appels, aardbeien, paprika’s, komkommers, aardappelen, druiven, Cherry tomaten, boerenkool, pompoen, nectarines, perziken, spinazie en hete pepers.

Koken met seizoensproducten

Seizoensproducten vereisen geen hoge energie-input van kunstmatige verwarming of verlichting en zijn daardoor duurzamer. Kijk welke voedingsmiddelen er in het seizoen zijn en welke gerechten je daarvan kunt maken. In plaats van, welke gerechten wil ik maken en wat heb ik daarvoor nodig. Hang een seizoenskalender in je keuken zodat je precies weet welke voedingsmiddelen in het seizoen zijn en dus duurzaam in je inkoop. Dit geldt voor groenten, fruit, vis, wild, paddenstoelen, aardappelen en zeewieren.

Verbinding met de gast

Consumenten hechten steeds meer waarde aan een duurzamere maaltijd en een duurzaam verhaal. Speel hierop in en wees transparant in je communicatie naar je gasten. Vertel waar je producten vandaan komen en welke impact deze hebben op het milieu. Vermeld welke gerechten met lokale producten uit het seizoen zijn bereid. En welke plantaardig zijn.

Wij hopen dat deze informatie je inspireert om aan de slag te gaan met de inkoop en bereiding van duurzaam voedsel!


Deel dit bericht
Bekijk meer Genomineerden van de ‘Foodservice Award 2022’ verkiezing zijn bekend!
Blijf op de hoogte

Word gratis lid van onze community en ontvang de Horecava nieuwsbrief met video’s, interviews en de laatste trends uit de horecabranche.

Deel dit bericht
Welkom bij Horecava!

Om je een goede gebruikerservaring te geven raden we je aan om in te loggen. Je kan dan bijvoorbeeld je favoriete berichten opslaan!