Woensdagochtend 10 januari; de Horecava is halverwege. Voor standhouders en bemanning begint het al te wennen. Willekeurige beursburen slaan elkaar op de schouders als oude bekenden. Iedereen heeft zijn koffiestek gevonden en weet waar in de buurt je de lekkerste hapjes kunt scoren. Bezoekers in het gangpad worden vrijmoedig aangesproken, wervende babbels komen moeiteloos over de lippen. Kortom, iedereen heeft zijn draai gevonden.
Als jurylid van de Innovation Awards met duurzaamheid in mijn pakket, is me gevraagd deze ochtend een groep mensen uit de zorg rond te leiden over het InnovationLAB. En toelichting te geven bij de véle innovaties. Leuke uitdaging! Het vraagt om een andere mindset. Want wat horecaondernemers interessant vinden, is dat ook boeiend voor deze beslissers uit de zorg?
InnovationLAB
Heel inspirerend om hun enthousiaste reacties te horen. Bijvoorbeeld bij de 3D foodprinter, hier op het plein al twee dagen dé publiekstrekker. Chefs en patissiers kwijlen bij de design kansen; zeg maar het Wow effect op het bord. Anderen zien het als een creatieve manier van restverwerking. Er komt immers geen inkt uit de cartridges, maar puree. Uiterlijk van het basis ingrediënt is daarbij totaal niet belangrijk.
De zorgscouts zien juist mogelijkheden om hun cliënten precies op maat (in zowel samenstelling als portie-grootte) voeding te kunnen voorzetten in een eetlust opwekkende presentatie. Patiënten met slikproblemen, mensen die hun smaak kwijt zijn, zorghuisbewoners die alle aardigheid in eten hebben verloren, hoeven niet langer aan het astronautenvoer of de gemalen puree. Zet ze iets voor uit de 3D printer dat een hoge voedingswaarde heeft én aantrekkelijk oogt. Het kan mogelijk helpen tegen gewichtsverlies, uitdroging, nierproblemen, obstipatie, verminderde spierkracht, psychische klachten en wat al niet meer. Patiënten reageren positief op eten uit de 3D printer, bleek al uit tests van TNO in samenwerking met enkele ziekenhuizen.
Winnaar
Bij de winnaar van de Innovation Award, de duurzaam gekweekte Pure Pacific Yellowtail vis, zijn de reacties lauw. Hij valt in de categorie luxe vissen, zou een vervanger voor tonijn zijn. ‘Dat staat bij ons niet dagelijks op het menu’, grapt de F&B verantwoordelijke van een grote zorggroep. Maar als hij verneemt dat de duurzame teeltmethode (zonder chemicaliën en antibiotica, biologisch gevoed) in de toekomst ook toepasbaar is op minder exclusieve vissen, is hij om. Het LotusPRO schoonmaaksysteem van Mother Nature Cleans, dat werkt met zelf op te wekken Ozonwater en alle dagelijkse chemische schoonmaakmiddelen overbodig maakt (winnaar van de Karel de Vos Duurzaamheid Award), kan op warme belangstelling rekenen, gezien vele nieuwsgierige vragen.
We eindigen bij het merkwaardigste hotel van de Horecava: het Wormenhotel van Compostier Rowin Snijder. In deze verhoogde houten bloembakken kan de ‘de keuken’ alle AGF afval (mits niet gekookt) en koffieprut kwijt. De wormen die eronder leven, zetten het om in super voedzame compost. Rowin praat liever van wormenpoep, je kan maar duidelijk zijn. Ze hangen aan zijn lippen.
Ja, juist leuk voor de zorg! ‘Wij zijn bezig het koken, tuinieren en boodschappen doen, waar mogelijk weer helemaal terug te brengen bij de bewoners. Zij kunnen afval storten, de wormen aan het werk zien achter een glazen kijkvenster, compost oogsten en dat weer gebruiken voor de teelt van keukenkruiden en tomaten.’
Dat vond ik eerlijk gezegd het mooiste nieuws van deze ochtend.
Puck Kerkhoven
Culinair journalist en HIA jurylid voor de Karel de Vos Duurzaamheid Award.
