Tegenwoordig vinden steeds meer boeren en lokale horecaondernemers elkaar in een zogenoemde ‘korte keten’, waarbij de boer direct levert aan de horeca. Gasten worden zich daardoor ook bewust van het eten op hun bord.
In de horeca willen steeds meer ondernemers verduurzamen. Zo maakte ook Lex van Stralen, chef bij restaurant Piatto in Rhenen en in Utrecht, de slag naar een korte keten met boeren uit de regio. “Ik heb duurzaamheid als goed voornemen, maar niet als imago. Elke keer verras ik mijn gasten met lokale producten en een goed verhaal”, zegt de chef tegen het ANP.
Van Stralen neemt bijvoorbeeld zijn varkensvlees af van boer Josse Haarhuis, die met zijn bedrijf Buitengewone Varkens op 20 plekken in heel Nederland koppels varkens heeft. Zo’n 400 varkens per jaar heeft Haarhuis, waarvan hij er ongeveer tien per week kan slachten voor de lokale horeca. Dat vlees gaat dan naar horecaondernemers in de zelfde regio waar die varkens hebben gestaan.
Uniek stuk vlees
Het bedrijf van de 24-jarige boer Haarhuis kwam drie jaar geleden tot stand toen hij een grote vraag zag vanuit de Utrechtse horeca naar lokale goede producten. “We boeren circulair. Dat wil zeggen dat het voer gemaakt wordt van bijproducten uit de voedingsmiddelenindustrie, die anders weggegooid zouden worden”, legt hij uit. Ook staan de varkens het hele jaar buiten, waardoor het vlees in de winter een andere textuur heeft dan in de zomer. “In de winter hebben de dieren meer vet”, aldus Haarhuis.
Zo heeft de Utrechtse chef Van Stralen dus elk seizoen een uniek stuk varkensvlees waar hij mee kan werken. “Dat is een mooi verhaal om te vertellen aan de gasten aan tafel. Zo worden zij ook bewust van waar hun eten vandaan komt”, zegt hij.
Contacten opbouwen
De chef vindt dat horecaondernemers zich ook bewust moeten zijn van wat ze serveren én verantwoord moeten omgaan met materialen. Zo neemt hij van een andere boer Nederlandse buffelmozzarella af. “Een stuk lekkerder én zelfs goedkoper dan bij de groothandel. Terwijl je daar vaak niet weet waar de producten helemaal vandaan moeten komen.”
Er gaat volgens Van Stralen wel veel tijd zitten in het opbouwen van contacten, wil je als horecaondernemer producten direct van de boer afnemen. Ook moet je goed kunnen plannen, zegt hij. “Een groothandel levert iedere dag, maar een boer uit het oosten van het land rijdt maar een keer per week op en neer. Ook kosten sommige producten veel tijd bij de slager, zoals een eigen recept voor een worst.”
Toch zijn de voordelen groter, laat hij weten. “Consumenten zijn altijd super verrast als ik met een antipasti plankje kom waarbij ik kan vertellen waar de varkens hebben gestaan. Het is goed om mensen bewust te maken. Sommige gasten zoeken later de boerderij van Josse op, om nog naar de varkens te gaan kijken.”
