Rober Delver: van horeca naar retail, met beleving
"Het gaat niet om kopiëren, maar om het vertalen naar de retail”
“Verretailen”, zo noemt Rober Delver het vertalen van horeca-concepten naar supermarkten en winkels. Rober Delver, product- en conceptontwikkelaar in retail, is al 35 jaar actief in nationale en internationale supermarktformules. Voor onder andere Ahold en Plus ontwikkelde hij winkelconcepten zoals 'de Makerij', vaak gebaseerd op horeca-inspiratie. Zijn missie? Retailers laten inzien dat ze meer uit horeca kunnen halen dan ze denken. "Leve de grocerant!"
Retail en horeca: ogenschijnlijk verschillend, maar met dezelfde klant
Supermarkt, retail en horeca lijken op het eerste gezicht totaal verschillende werelden. Rober benadrukt dat juist daarom de blik over de schutting zo belangrijk is. Volgens hem bedienen ze dezelfde consument: "Die tegenstelling is juist de kans. Horeca draait om beleving, gastvrijheid en emotie; retail om efficiëntie en dagelijkse noodzaak. Maar de consument zoekt vandaag de dag méér dan alleen een product. Wat eten we vanavond? Dat moet de supermarkt kunnen beantwoorden, net als de horeca". Door horeca als inspiratiebron te gebruiken, kan retail – zowel food als nonfood - zich transformeren tot een plek waar mensen graag komen, niet alleen om te kopen maar ook om zich te laten inspireren.
De kunst van "verretailen"
"Het gaat niet om kopiëren van horecaconcepten, maar om het slim vertalen naar retail," benadrukt Rober Delver, "ik noem het ook wel verretailen". Het gaat over het transformeren van de winkelomgeving van een plek waar je 'moet zijn' naar een plek waar je 'graag komt'. In de horeca verkoop je geen maaltijd, maar een ervaring. Supermarkten kunnen dit ook doen met bijvoorbeeld verse pizza's, broodjes, maaltijdoplossingen of salades. Door een winkel aantrekkelijker te maken als food-bestemming, stijgt ook de klantbesteding.
Wat betekent dat voor het assortiment?
Rober ziet de versafdeling als het kruispunt van horeca en retail. "We gaan van losse ingrediënten naar samengestelde producten, speciaal voor de gemaksklant. En de horeca is al jaren de plek waar nieuwe smaken en combinaties ontstaan, wat een bron van inspiratie kan zijn voor retail". Een concreet voorbeeld hiervan is de trend naar gemberdranken: eerst op de menukaart, jaren later in het schap. Horeca-concepten hebben vaak ook een snellere cyclus van vernieuwing, met aanpassingen elke 4-5 jaar om krachtig te blijven, wat duidt op hun vooruitstrevende aard. Retail kan zo inspelen op trends vóórdat ze mainstream worden.
Wat kan de retail leren van horeca op gebied van breedte en diepte van assortiment?
Rober Delver: "Horeca leert ons dat minder soms meer is. Een menukaart wisselt, maar is nooit eindeloos. Supermarkten hebben daarentegen vaak meer dan 20.000 artikelen, maar de vraag is of dat nodig is. Een compacter assortiment kan leiden tot meer duidelijkheid en een beter verdienmodel. Durf keuzes te maken en voer die goed uit."
De grootste drempels bij het vertalen van horeca naar retail
De vertaalslag van horeca naar retail is niet altijd eenvoudig. "Retail is jarenlang ingericht op efficiëntie en lage kosten, niet op emotie. Medewerkers zijn gewend vakken te vullen, niet om te adviseren en inspireren. Dat vraagt om training en een andere mindset", begint Rober. "Horecaondernemers kenmerken zich door hun passie voor eten, voor iets moois en lekkers maken. Supermarkten daarentegen kijken vaak eerst naar wat het oplevert en minder naar de emotionele ervaring. Retailers zouden wat meer mogen voelen dat het ook om de mooie smaakjes gaat en dat het niet altijd meteen iets moet opleveren.”
Logistiek vormt ook een uitdaging: verse, bereide producten hebben een kortere houdbaarheid en vragen om ander voorraadbeheer. Toch ziet Rober hier kansen: "De toekomst ligt in een hybride model: de efficiëntie van de supermarkt aan de achterkant en de beleving van horeca aan de voorkant. Vandaar het verwelkomen van de "grocerant”, een term die kruidenier – grocer – verbindt met restaurant. Vooral het horeca afhaalconcept heeft potentie voor supermarkten. Het is laagdrempelig en speelt in op fast casual food, met de kans om “gezondheid” juist de belangrijke driver te laten zijn naast “guilty pleasure”.
Wat kan Horecava betekenen voor retailers?
"Horecava is een schatkamer. Je ziet daar trends en concepten nog voordat ze mainstream worden. Denk aan nieuwe smaken, verpakkingen, duurzame oplossingen en innovatieve keukentechnologie. Retailers die daar rondlopen met een open blik, ontdekken ideeën voor assortimentsinnovaties en opkomende (internationale) keukens en smaken die hierbij horen. De horeca loopt altijd een stap voor, dus wie als retailer tijdig meekijkt, kan dat voordeel benutten."
