Minder vaak, korter, maar luxe: de nieuwe realiteit in het hoge segment

Director Horecava Florentine Rijkmans schrijft sinds 2024 columns over hot topics in de horecabranche. Wat haar dit keer opviel? De grote veranderingen binnen het hoge segment.

Er is iets verschoven in de hoofden van je gasten. Nu fast service en fast casual in prijs zijn duurder worden, voelt die ene avond op niveau ineens als de betere besteding. Niet omdat het hogere segment goedkoper is, maar omdat de herinnering sterker is dan de rekening. Eén ervaring die klopt, wint het van drie snelle happen die je morgen alweer vergeten bent.

Wat betekent dat voor de ondernemer in het hoge segment? Allereerst dat luxe een andere vorm krijgt. Gasten komen minder vaak, blijven soms korter en kiezen bewust voor minder gangen. Maar ze verwachten nog steeds topkwaliteit en een verhaal dat klopt. Het is een verschuiving van kwantiteit naar kern. Bij Basiliek in Harderwijk zie je hoe dat werkt: een volledig sterrenmenu voor wie wil, een korter Impressiemenu of een keuzemenu met drie tot vier gangen. Niet gepresenteerd als concessie, maar als bewuste luxe. De gast voelt zich gezien en behoudt regie over tijd en budget zonder ook maar iets in te leveren op aandacht, ambacht en signatuur.

Keuzevrijheid zonder frictie

Die beweging sluit naadloos aan op wat we bij jongere generaties horen en in onderzoeken terugzien. Generatie Z en Millennials gaan minder vaak uit eten en geven per keer gerichter uit, vooral doordeweeks. Ze downtraden niet naar minder, ze kiezen slimmer. De prijs-kwaliteitverhouding is de graadmeter geworden. In het hoge segment vertaalt dat zich naar kortere belevingen die kristalhelder laten zien waar jouw keuken voor staat. Een signatuurgerecht dat de ziel van jouw zaak vangt. Een compact menu dat ritme heeft en een duidelijke spanningsboog. Wijnarrangement optioneel. Alcoholvrij op niveau. Alles in dienst van keuzevrijheid zonder frictie.

Flexibiliteit hoort bij deze realiteit. 

Niet om alle vormen tegelijk te willen zijn, maar om de vorm te vinden die klopt bij je restaurant. Doordeweeks een compacter ritme, in het weekend meer tijd voor de volledige signatuur. Een vroegavonddienst die perfect bij de buurt past. Technologie die achter de schermen helpt plannen, zodat er op de vloer meer ruimte is voor échte aandacht. Het zijn kleine ingrepen die het grote gevoel mogelijk maken.

Luxe is verschoven van overvloed naar relevantie

Het hogere segment verandert niet omdat het moet bezuinigen. Het verandert omdat de gast verandert. Luxe is verschoven van overvloed naar relevantie. Van lang naar precies goed. Van generiek naar persoonlijk. De sector laat zien dat verfijning niet altijd meer is, maar vaker beter. En dat beter voelen gasten feilloos aan.

Op Horecava 2026 praten we verder met chefs, sommeliers en ondernemers over die nieuwe balans. Niet om een blauwdruk uit te delen, maar om ervaringen te delen. Wat werkt, wat schuurt en waar het bruist. Als er één les uit deze tijd blijft hangen, is het misschien wel deze: echte waarde zit in momenten die kloppen. Als je die kunt blijven maken, vindt de gast je. Misschien iets minder vaak. Maar dan wel precies op het juiste moment.