Wie betaalt voor een goede privé-werkbalans?
Horecava marketeer Mineke Vrijenhoek schrijft in haar columns over hot topics in de horecabranche. Dit keer 70 jaar culinaire horeca.
Wie zeventig jaar geleden had voorspeld dat nu een sterrenrestaurant een volledig plantaardig menu zou serveren, alcoholvrije pairings zou aanbieden en roti op de kaart zou hebben, was voor gek verklaard. En toch is dat nu het geval. Horecava bestaat 70 jaar en er is in die tijd heel veel verandert.
Chique uit eten betekende de klassieke Franse keuken, witte tafellakens, zilveren bestek, een brigade volgens de regels van Escoffier en een kaart vol Franse klassiekers en wijnen. Luxe werd bepaald door etiquette, exclusieve ingrediënten en een perfecte maar afstandelijke bediening.
Dit beeld is compleet veranderd. Door goedkoper vliegen is de wereld werd kleiner geworden en hebben invloeden uit Azië, Zuid-Amerika en het Midden-Oosten hun weg naar Nederlandse keukens en chefs gevonden. Chefs nemen steeds meer ruimte voor een eigen signatuur en het laten proeven van de eigen roots Of dat nou een Twents streekgerecht is, of sambal uit het moederland.
Botanicals, fermentaties en groente
Plantbased koken is uitgegroeid tot een volwaardige culinaire discipline en ook restaurants die wel vlees en vis serveren geven groente meer aandacht. En waar wijn ooit vanzelfsprekend was, zijn alcoholvrije pairings met thee, botanicals en fermentaties inmiddels niet meer weg te denken.
Maar de grootste verandering heeft misschien wel plaatsgevonden achter de keukendeur. Jarenlang stond werken in een keuken op hoog niveau bekend om lange werkdagen en een cultuur waarin privé ondergeschikt was aan perfectie en een niet altijd even veilige werkomgeving. Vandaag groeit het besef dat topgastronomie alleen toekomst heeft als ook de mensen erachter een gezonde en duurzame carrière kunnen opbouwen. Goed werkgeverschap wordt net zo belangrijk als goed vakmanschap.
Goed werkgeverschap
Om jong talent te blijven aantrekken is een veilige werkomgeving, goede privé-werkbalans en goed werkgeverschap onmisbaar. Zijn gasten bereid om de prijs te betalen die goed werkgeverschap kost? Kan technologie er voor zorgen dat we hoog culinair uit eten kunnen blijven gaan, horecaprofessionals goede arbeidsomstandigheden hebben en de prijs niet te hoog wordt? We gaan het de komende 70 jaar zien op Horecava.
Want hoe innovatief de culinaire horeca ook wordt, één ding verandert niet. Mensen gaan niet uit eten vanwege technologie. Ze gaan voor aandacht, creativiteit en gastvrijheid. Voor een avond die ze zich nog lang herinneren.
Alles verandert, maar hospitality (én Horecava) blijft.
