Zo zien topchefs de toekomst van de horeca

De horeca ontwikkelt zich razendsnel; Horecava zorgt dat iedereen kan meeliften

De samenleving focust steeds meer op gezond leven, een goede werk-privébalans en de toekomst van de planeet. De horeca stond decennialang juist voor vlees, vis, wijn en hard werken zonder privéleven. Die tijden zijn voorbij. Op Horecava is daarom veel aandacht voor sociale trends en maatschappelijke veranderingen in de culinaire wereld.

Chef als ster en aanjager van duurzaamheid

De chefkok is allang niet meer de anonieme keukenkapitein; moderne chefs zijn steeds meer een publiek figuur. Het zijn vaak opinieleiders, influencers, prominente mediafiguren en aanjagers van duurzame veranderingen. Via Instagram, Facebook en TikTok kunnen zelfs kleine restaurants of opkomende chefs wereldberoemd worden, zonder hulp van traditionele media. Chefs als René Redzepi (Noma) en Massimo Bottura (Osteria Francescana) gebruiken bijvoorbeeld hun bekendheid om initiatieven te starten tegen voedselverspilling en voor duurzame werkmethoden.

Chefs zijn ook de sterren op Horecava. Net als Redzepi en Bottura is Jef Schuur een topchef met een missie. Hij wil niet alleen in zijn eigen Texelse restaurant duurzame visgerechten serveren, maar ook andere koks inspireren en informeren. Ondersteund door drie internationale driesterrenchefs en zeebiologen geeft hij in samenwerking met Horecava vorm aan het Symposium Duurzame Vis. Hier wordt uitgelegd waarom vissoorten met een snelle levenscyclus en een lage positie in de voedselketen vaak een betere keuze zijn dan grote, langlevende roofvissen. Ook leer je wat er mis is met onze huidige visseizoenen, die zijn gebaseerd op de tijd van het jaar dat vis het makkelijkst te vangen is; niet op wat gunstiger zou zijn voor de visstand.

Op Horecava kan je ook aanschuiven bij topchefs tijdens Taste of Horecava, georganiseerd in samenwerking met Gault&Millau. De chefs laten zien welke innovatieve kooktechnieken en ingrediënten ze gebruiken en waar de culinaire horeca in de toekomst naartoe gaat. Het is een plek om te netwerken en inspiratie op te doen. Ook bij het NK Koken zien bezoekers hoe topchefs met hun teams gerechten maken en strijden om diverse titels.

Non-alcoholische pairing

In samenwerking met Wine Professional organiseert Horecava Taste of Wine Professional, waar liefhebbers en professionals de nieuwste trends, technieken en smaken ontdekken en wijnen proeven van Georgië tot aan Nieuw-Zeeland. Eén van die trends, die je overigens niet alleen bij drank ziet maar ook bij voedsel, is de behoefte van een gezonde levensstijl.

Zo waren vroeger hoogwaardige alcoholische dranken een belangrijk onderdeel van fine dining. Tegenwoordig hebben veel toprestaurants opties voor creatieve, non-alcoholische pairing. Die hebben dezelfde culinaire verfijning als wijn en komen vaak van ambachtelijke producenten. Chefs en sommeliers werken samen om high-end mocktails, 0.0 wijnen, gefermenteerde dranken als kombucha en zelfs non-alcoholische spirits te maken. Dit gebeurt met dezelfde aandacht voor balans, smaak en complexiteit als traditionele wijnpairings.

Lokale producten en aandacht voor geest en lichaam

Horecazaken zijn ook steeds meer bezig met hun maatschappelijke impact, waar ook op Horecava aandacht voor zal zijn. Restaurants gaan meer voor plantaardige opties en werken met lokale boeren en producenten om de afstand die voedsel aflegt (en daarmee hun ecologische voetafdruk) te verkleinen.

Een andere trend is de toegenomen aandacht voor personeel. Burn-out en stress waren een groot probleem in de branche, zeker in het topsegment. Nu ligt de focus veel meer op het voorkomen van uitval. Dat gebeurt onder andere door horecazaken minder vaak open te laten zijn, flexibele roosters, vaste vrije dagen, vierdaagse werkweken, kortere diensten, betere planning en focus op kwaliteit in plaats van kwantiteit.

Over Horecava

Horecava is sinds 1957 dé ontmoetingsplek voor professionals in de wereld van eten, drinken en buitenshuis slapen. De grootste vakbeurs voor de foodservice- en hospitality branche in Nederland trekt elke editie 60.000 bezoekers. Zij zijn op zoek naar inspiratie, willen netwerken en hebben echt hart voor hun vak. Horecava is de start van het nieuwe horecajaar. Op de beurs staan exposanten ingedeeld in de volgende categorieën: food & wine, fast casual, koude dranken, koffie, thee & cacao, bakkerij & patisserie, interieur & design, grootkeuken en tech & dienstverlening. Er is speciale aandacht voor personeelsuitdagingen, innovatie en duurzaamheid en bezoekers ontdekken tijdens Horecava de nieuwste trends, ontwikkelingen en smaken uit de branche.