Verspillingsvrije Week: pak voedselverspilling in de horeca aan

Van 7 tot en met 13 september is het Verspillingsvrije Week. Een goed moment om eens kritisch te kijken naar wat er in jouw keuken, voorraad of op de borden van gasten achterblijft. Want voedselverspilling verminderen is niet alleen beter voor het milieu. Voor horecaondernemers betekent minder weggooien ook slimmer inkopen, efficiënter werken en uiteindelijk kosten besparen.

Nederlanders gooien jaarlijks gemiddeld zo'n 25,5 kilo goed voedsel per persoon weg. Ook binnen de horeca is nog veel winst te behalen: ongeveer 12% van alle voedselverspilling in Nederland vindt plaats in de horeca.

De Verspillingsvrije Week draait dit jaar om flexibiliteit. Plannen lopen nu eenmaal anders dan verwacht. Dat geldt thuis, maar misschien nog wel sterker in de horeca. Een onverwacht rustige avond, een groep die kleiner blijkt dan gepland of ingrediënten die sneller op moeten dan gedacht. Juist door daar flexibel mee om te gaan, kun je voorkomen dat goed eten uiteindelijk in de afvalbak belandt.

Eerst weten wat je weggooit

Minder verspillen begint met inzicht. Wat belandt er dagelijks in de afvalbak en waarom? Zijn het vooral producten uit de voorraad, snijresten tijdens de bereiding, gerechten die niet worden verkocht of juist eten dat gasten op hun bord laten liggen?

Door een periode bij te houden wat je weggooit, worden patronen vaak snel zichtbaar. Misschien worden standaard te veel broodjes voorbereid voor de lunch, blijft één bijgerecht opvallend vaak liggen of bestel je structureel te ruim in. Pas wanneer je weet waar verspilling ontstaat, kun je gericht aanpassingen doen.

Dat hoeft niet meteen ingewikkeld te zijn. Begin bijvoorbeeld een week met het wegen of registreren van voedsel dat wordt weggegooid en bespreek de uitkomsten met je team. Zo maak je voedselverspilling zichtbaar én wordt het makkelijker om samen naar oplossingen te zoeken.

Slimmer inkopen en je voorraad gebruiken

Een goed voorraadbeheer klinkt vanzelfsprekend, maar is een van de belangrijkste manieren om verspilling te voorkomen. Controleer regelmatig wat als eerste op moet, werk volgens het FIFO-principe en stem je bestellingen zoveel mogelijk af op reserveringen, weersverwachtingen en eerdere verkoopcijfers.

Ook flexibiliteit in je menu helpt. Een ingrediënt dat overblijft van het diner kan misschien de volgende dag terugkomen in een lunchgerecht, soep, saus of dagspecial. Producten hoeven niet altijd voor één specifieke toepassing te worden ingekocht.

Juist een wisselend gerecht of een chef's special kan ruimte geven om creatief om te gaan met producten die op voorraad zijn. Voor de gast voelt dat niet als het verwerken van reststromen, maar als iets bijzonders op de kaart.

Kijk kritisch naar portiegrootte

Niet alle voedselverspilling ontstaat in de keuken. Ook wat er na afloop op de borden achterblijft telt mee. Zie je regelmatig dezelfde producten terugkomen? Dan kan dat iets zeggen over de samenstelling of grootte van een gerecht.

Een kleinere standaardportie, de mogelijkheid om bij te bestellen of verschillende portiegroottes kunnen een oplossing zijn. Zeker bij bijgerechten zoals friet, brood of salade is het interessant om te onderzoeken hoeveel gasten daadwerkelijk eten.

Dat geldt ook voor buffetten. Groot presenteren ziet er aantrekkelijk uit, maar een buffet hoeft niet tot het laatste moment volledig gevuld te zijn. Kleinere schalen die vaker worden aangevuld kunnen helpen om minder eten over te houden, zonder dat dit ten koste hoeft te gaan van de uitstraling.

Maak van overgebleven ingrediënten iets nieuws

Verspillingsvrij werken vraagt soms vooral om creativiteit. Oud brood kan worden verwerkt tot croutons, broodpudding of paneermeel. Groente die niet meer mooi genoeg is voor de garnering doet het misschien prima in een soep, saus of puree. Van fruit dat snel op moet kun je compote, coulis of een smoothie maken.

Het uitgangspunt is daarbij niet om producten koste wat kost te verwerken, maar om al bij het samenstellen van je menu na te denken over meerdere toepassingen voor dezelfde ingrediënten. Hoe meer onderdelen van je assortiment elkaar overlappen, hoe makkelijker het wordt om flexibel te schuiven.

Betrek je medewerkers

De chef of ondernemer kan voedselverspilling niet alleen oplossen. De medewerkers die dagelijks inkopen, voorbereiden, koken, uitserveren en afruimen zien vaak als eerste waar eten verloren gaat.

Maak voedselverspilling daarom onderdeel van het gesprek in de keuken. Welke producten blijven vaak over? Welke gerechten komen regelmatig half opgegeten terug? Waar worden standaard te grote hoeveelheden van voorbereid?

Een kleine aanpassing op de ene plek kan op jaarbasis behoorlijk oplopen. Een ingrediënt anders portioneren, later op de dag minder mise-en-place voorbereiden of een medewerker laten controleren welke producten eerst op moeten: juist die dagelijkse gewoontes maken uiteindelijk het verschil.

Laat ook je gast meedoen

Ook gasten kun je helpen om minder te verspillen. Geef bijvoorbeeld duidelijk aan dat een bijgerecht op verzoek kan worden aangevuld, bied verschillende portiegroottes aan of maak het vanzelfsprekend dat overgebleven eten mee naar huis kan.

Daarnaast kun je laten zien wat je als bedrijf doet. Samen Tegen Voedselverspilling heeft speciaal voor horecaondernemers signing ontwikkeld waarmee je gasten op een laagdrempelige manier kunt meenemen in je verspillingsvrije beleid.

Dat hoeft geen belerend verhaal te worden. Sterker nog: slim gebruikmaken van ingrediënten kan juist onderdeel zijn van je concept en verhaal. Een gerecht gemaakt met producten die anders verloren zouden gaan, kan minstens zo aantrekkelijk zijn wanneer je goed uitlegt waarom je ervoor kiest.

Verspillingsvrij, ook na deze week

De Verspillingsvrije Week loopt van 7 tot en met 13 september 2026 en moet zoveel mogelijk Nederlanders en organisaties stimuleren om geen goed eten weg te gooien. Het uiteindelijke doel gaat natuurlijk verder dan één week. Samen Tegen Voedselverspilling werkt samen met partijen uit de hele voedselketen aan 50% minder voedselverspilling in Nederland in 2030 ten opzichte van 2015.

Voor horecaondernemers hoeft dat niet te betekenen dat de hele bedrijfsvoering in één keer op de schop moet. Begin met meten, kijk waar binnen jouw zaak de meeste verspilling ontstaat en pak vervolgens één onderdeel aan. Minder inkopen, slimmer portioneren, flexibeler koken of medewerkers bewuster maken: iedere stap zorgt ervoor dat er minder waardevolle producten in de afvalbak verdwijnen.

Wil je direct aan de slag? Samen Tegen Voedselverspilling heeft praktische tips, leaflets voor horeca en catering, informatie over verspillingsvrije buffetten en signing voor gasten verzameld in de kennisbank. Bekijk hier de praktische tips voor horecaondernemers.