Horecaondernemer van morgen bouwt portfolio’s in plaats van één zaak

Schaalvergroting verandert het ondernemerschap in de horeca

De Nederlandse horeca groeit nog altijd hard, maar tegelijkertijd verandert de sector fundamenteel van karakter. Waar horecaondernemers vroeger vaak jarenlang één zaak runden, ontstaat nu een nieuwe generatie ondernemers die vanaf dag één denkt in meerdere concepten, locaties en merken.

Die ontwikkeling wordt zichtbaar in vrijwel de hele markt. Het aantal eet- en drinkgelegenheden in Nederland steeg tussen 2007 en 2024 met maar liefst 83 procent. Tegelijkertijd worden horecabedrijven gemiddeld groter en professioneler georganiseerd. Volgens cijfers van de Rabobank telt Nederland inmiddels circa 80.000 horecabedrijven en draagt de sector ongeveer vier procent bij aan het Nederlandse bbp.

De groei van de sector gaat daarmee hand in hand met schaalvergroting en professionalisering. En dat heeft grote gevolgen voor het profiel van de horecaondernemer.

Van ondernemer naar merkenbouwer

Steeds meer ondernemers bouwen niet langer aan één horecazaak, maar aan een portfolio van concepten. Denk aan combinaties van restaurants, bars, fast casual formules, hotels of deliveryconcepten onder één ondernemende groep. Ook franchise- en groepsmodellen groeien stevig door. Concepten als De Beren en La Cubanita laten zien hoe horecaformules schaalbaar worden gemaakt met tientallen tot soms meer dan honderd locaties.

Volgens sectoranalyses wordt nieuw ondernemerschap bovendien steeds vaker direct ontwikkeld met opschaling in gedachten. Een concept moet niet alleen werken op één locatie, maar ook repliceerbaar zijn. Daarmee verschuift de rol van de horecaondernemer steeds meer van chef of gastheer naar strateeg, conceptontwikkelaar en merkenbouwer.

Mineke Vrijenhoek, Brand Marketing Strateeg Horecava: “De schaalvergroting in de horeca vraagt ook om een andere manier van denken over marketing en merkbouw. Ondernemers concurreren niet meer alleen op locatie of kaart, maar steeds vaker op merkbeleving, herkenbaarheid en community. Juist wanneer je meerdere concepten of locaties runt, wordt een sterke brandstrategie essentieel om onderscheidend én relevant te blijven.”

Waarom ondernemers kiezen voor meerdere concepten

De groei van multi-ondernemerschap komt niet uit de lucht vallen. Achter de ontwikkeling zitten duidelijke zakelijke en strategische redenen. Door meerdere concepten naast elkaar te ontwikkelen, spreiden ondernemers hun risico’s en worden ze minder afhankelijk van één inkomstenbron. Daarnaast kunnen zij meer omzet halen uit dezelfde gast, bijvoorbeeld door verschillende momenten en behoeften te bedienen met meerdere formules.

Ook veranderend consumentengedrag speelt een belangrijke rol. Gasten zoeken meer variatie en beleving dan vroeger. Waar iemand ’s ochtends kiest voor koffie en brunch, kan diezelfde gast ’s avonds op zoek zijn naar cocktails, shared dining of een premium experience. Ondernemers spelen daarop in met verschillende concepten binnen één groep. Tegelijkertijd zorgen stijgende kosten en personeelstekorten ervoor dat schaalvoordelen steeds belangrijker worden. Door inkoop, personeel, technologie en systemen centraal te organiseren, kunnen ondernemers efficiënter werken en marges verbeteren.

Nieuwe verdienmodellen versnellen de ontwikkeling

De opkomst van dark kitchens, all-day concepten, hybride locaties en deliverymodellen versnelt deze beweging verder. Ook technologie maakt het eenvoudiger om meerdere locaties of merken tegelijkertijd aan te sturen. Daarmee ontstaat een horecamarkt die steeds minder draait om één fysieke locatie en steeds meer om schaalbare concepten en sterke merkidentiteiten. Die ontwikkeling biedt kansen voor innovatie en groei, maar brengt ook uitdagingen met zich mee. Want hoe groter de organisatie, hoe lastiger het wordt om authenticiteit, gastvrijheid en een onderscheidende identiteit te behouden.

Horecava als platform voor de volgende generatie horecaondernemers

De verschuiving van individuele zaak naar horecaportfolio raakt de kern van hoe de sector zich ontwikkelt. Het vraagt om andere kennis, andere technologie en een andere manier van ondernemen. Juist daarom groeit de behoefte aan plekken waar ondernemers inspiratie kunnen opdoen, nieuwe concepten ontdekken en leren hoe zij een idee kunnen doorontwikkelen tot schaalbare formule.

Horecava speelt daarin een belangrijke rol als ontmoetingsplek voor ondernemers, leveranciers, investeerders en innovators uit de volledige foodservice-sector. Van startende conceptontwikkelaars tot grote horecagroepen: steeds vaker draait het gesprek niet alleen meer om de zaak van vandaag, maar vooral om het portfolio van morgen.

Bronnen

Bronnen voor dit artikel zijn onder andere onderzoeken en publicaties van Rabobank, Koninklijke Horeca Nederland, Entree Magazine, Sage, YourPOS, Tablein en Kop van Brabant.