Hoe maak je van je gerechten een bestseller? 

Iedere horecaondernemer kent ze wel: gerechten waar je veel tijd en moeite in hebt gestoken en waarvan je verwacht dat ze een succes worden, maar die toch amper worden besteld. Tegelijkertijd zijn er menu-items die keer op keer besteld worden. Dat verschil zit niet alleen in het recept. Achter een bestseller gaat vaak meer schuil dan alleen een goede smaak. Menu-engineering kan helpen om beter te begrijpen waarom sommige gerechten uitgroeien tot bestseller en andere achterblijven. 

Meer dan alleen smaak 

Hoewel smaak een belangrijke basis blijft, is het lang niet de enige factor die bepaalt of een gerecht succesvol wordt. Om te bepalen welke gerechten echt succesvol zijn, kan menu-engineering waardevolle inzichten bieden. Deze methode kijkt naar zowel de populariteit als de winstgevendheid van gerechten. 

Een gerecht dat veel wordt besteld, is namelijk niet automatisch een succes. Het kan een favoriet zijn onder gasten, maar tegelijkertijd weinig opleveren voor de zaak. Andersom zijn er ook gerechten die een mooie marge hebben, maar nauwelijks worden gekozen. Juist door naar beide aspecten te kijken, ontstaat een beter beeld van welke gerechten echt bijdragen aan het succes van de menukaart. 

Binnen menu-engineering draait het daarom om het vinden van de juiste balans. Op basis van populariteit en winstgevendheid worden gerechten ingedeeld in verschillende categorieën. Zo zie je welke gerechten goed presteren en welke nog groeipotentie hebben. Sommige winstgevende gerechten die relatief weinig worden besteld, worden binnen menu-engineering ook wel aangeduid als slapers. De meest succesvolle gerechten zijn niet alleen populair bij gasten, maar leveren ook voldoende rendement op voor de ondernemer.

Het oog bestelt mee 

De presentatie van een gerecht bepaalt mede de eerste indruk. Zodra een gerecht er bijzonder of opvallend uitziet, grijpen veel gasten automatisch naar hun telefoon voordat de eerste hap is genomen. Hoe opvallender of mooier een gerecht eruitziet, hoe groter de kans dat het de aandacht trekt en wordt onthouden. Niet alleen door degene die het gerecht bestelde, maar ook door anderen die het voorbij zien komen.

Een aantrekkelijke presentatie kan daardoor een belangrijke rol spelen in het succes van een gerecht. Opvallende kleuren, bijzondere toppings of een creatieve manier van serveren kunnen andere gasten nieuwsgierig maken. Via social media kunnen opvallende gerechten bovendien een groter podium krijgen en nieuwe gasten bereiken.

De kracht van een goede menukaart 

Wanneer gasten een menukaart openslaan, maken ze vaak binnen enkele minuten een keuze. Juist daarom kan de naam, beschrijving en plaatsing van een gerecht meer invloed hebben dan veel ondernemers denken. Een menukaart is namelijk veel meer dan alleen een overzicht van gerechten. Het is een manier waarop je gerechten kunt presenteren en extra onder de aandacht kunt brengen. 

Een aantrekkelijke naam of beschrijving kan gasten nieuwsgierig maken en hen een beter beeld geven van de smaak en beleving van een gerecht. Zo spreekt een omschrijving als ‘romige truffelrisotto met geroosterde paddenstoelen’ vaak meer tot de verbeelding dan alleen ‘risotto’. Door ingrediënten, bereidingswijzen of bijzondere smaakcombinaties te benadrukken, krijgen gasten een duidelijker beeld van wat zij kunnen verwachten. 

Daarnaast speelt ook de plaatsing op de kaart een rol. Door bepaalde gerechten bovenaan een categorie te plaatsen of op een andere manier uit te lichten, kun je er extra aandacht naartoe trekken. Ook subtiele visuele elementen, zoals een kader, icoon of afwijkende opmaak, kunnen helpen om de aandacht naar specifieke gerechten te trekken zonder dat de menukaart onrustig wordt. Zo kun je gerechten die je extra wilt stimuleren bewust meer aandacht geven.

Van ‘slaper’ naar bestseller 

Niet elk gerecht dat weinig wordt besteld, is automatisch een mislukt menu-item. Binnen menu-engineering worden winstgevende gerechten die relatief weinig worden verkocht ook wel ‘slapers’ genoemd. Juist bij deze gerechten is het interessant om te onderzoeken waarom gasten er nog weinig voor kiezen.

Dat betekent niet dat het gerecht van de menukaart moet verdwijnen. Binnen menu-engineering wordt juist gekeken waar verbeterkansen liggen. Daarbij kun je bijvoorbeeld experimenteren met de presentatie, prijsstelling of positionering van een gerecht en vervolgens kijken wat dit doet met het aantal bestellingen. Ook een aanbeveling van het personeel kan gasten stimuleren om een gerecht eens te proberen. Soms zit het verschil tussen een slaper en een bestseller dan ook niet in het recept zelf, maar in de manier waarop het gerecht onder de aandacht wordt gebracht. 

De ingrediënten van een bestseller 

Een bestseller ontstaat zelden door één factor. Natuurlijk blijft smaak de basis, maar ook presentatie, zichtbaarheid en een slimme plek op de menukaart spelen een belangrijke rol. Bovendien laat menu-engineering zien dat een succesvol gerecht niet alleen populair moet zijn bij gasten, maar ook moet bijdragen aan een gezonde marge. 

Voor horecaondernemers ligt daar een belangrijke kans. Kijk daarom eens kritisch naar de prestaties van je menu-items. Welke gerechten worden veel besteld, welke leveren een goede marge op en welke hebben potentie, maar blijven achter? Door verkoopcijfers en marge naast elkaar te leggen, wordt duidelijker waar kansen liggen. Vervolgens kun je experimenteren met de omschrijving, plaatsing op de kaart of presentatie en meten wat dit doet met de verkoop.