HACCP-regels in de horeca: alles wat je moet weten

In de horeca is voedselveiligheid een topprioriteit, daarom gelden er diverse wetten en regels in de keuken. Of je nu een hotel, restaurant of foodtruck runt, je wilt de veiligheid van je gasten én personeel waarborgen. En dat begint met de HACCP-regels. HACCP helpt je om risico's te herkennen én te voorkomen. Maar wat is HACCP precies, welke regels gelden er en waar kijkt de NVWA naar tijdens een controle? We zetten het voor je op een rij.

Wat zijn de HACCP-regels?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Het is een systeem waarmee je de mogelijke risico's voor de voedselveiligheid binnen je bedrijf in kaart brengt en bepaalt hoe je deze beheerst.

Denk aan bacteriën die kunnen ontstaan wanneer producten niet op de juiste temperatuur worden bewaard, maar ook aan chemische stoffen, allergenen of bijvoorbeeld stukjes glas of metaal die in voedsel terecht kunnen komen. HACCP helpt je om dit soort risico's tijdens het bewaren, bereiden en serveren van eten zoveel mogelijk te voorkomen.

Werk je als bedrijf met levensmiddelen? Dan ben je verplicht om te werken met een voedselveiligheidsplan op basis van HACCP. Dat geldt dus ook voor horecabedrijven.

Een eigen HACCP-plan of een hygiënecode?

Je hoeft niet per se zelf een compleet HACCP-plan op te stellen. Je kunt op twee manieren aan de verplichting voldoen: met een eigen voedselveiligheidsplan of met een goedgekeurde hygiënecode voor jouw branche.

Voor veel horecaondernemers is die tweede optie het makkelijkst. De meeste horecabedrijven gebruiken de Hygiënecode voor de horeca van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Deze is goedgekeurd door de NVWA. Werk je volgens deze hygiënecode, dan voldoe je aan de wettelijke verplichting om een HACCP-voedselveiligheidsplan te gebruiken.

Maak je liever een eigen HACCP-plan? Dat kan ook. Daarin breng je onder meer de mogelijke gevaren in jouw processen in kaart, bepaal je op welke punten je deze moet beheersen en leg je vast wat je doet wanneer iets niet goed gaat. De NVWA kan dit plan tijdens een inspectie beoordelen.

Wat betekenen de HACCP-regels in de praktijk?

Een voedselveiligheidsplan op papier is één ding, maar uiteindelijk gaat het er vooral om hoe je er dagelijks mee werkt.

Temperatuurbeheersing speelt daarbij bijvoorbeeld een belangrijke rol. Bederfelijke producten moeten op de juiste temperatuur worden bewaard en eten moet veilig worden verhit en teruggekoeld. De precieze temperatuur hangt af van het product en de situatie. Zo moet onverpakt bederfelijk voedsel doorgaans bij maximaal 7 °C worden gekoeld en diepvriesproducten bij -18 °C of lager worden bewaard. Warmgehouden eten moet minimaal 60 °C zijn. Kip en gehakt moeten bij bereiding bijvoorbeeld tot minimaal 75 °C worden verhit.

Ook schoon werken hoort erbij. Denk aan regelmatig handen wassen, schone werkkleding, schone werkoppervlakken en materialen en het voorkomen van kruisbesmetting. Wondjes moeten goed worden afgedekt en ook opslag- en bereidingsruimten moeten schoon en veilig zijn.

Daarnaast mogen muizen, ratten en ander ongedierte niet aanwezig zijn op plekken waar eten en drinken wordt bereid, bewaard, verkocht of geserveerd. Het is dus belangrijk om niet alleen in te grijpen wanneer je ongedierte ziet, maar ook maatregelen te nemen om overlast te voorkomen.

Vergeet de allergenen niet

Allergenen zijn ook onderdeel van voedselveilig werken. Als horecaondernemer moet je gasten kunnen informeren over de aanwezigheid van 14 wettelijk vastgestelde allergenen, waaronder glutenbevattende granen, melk, ei, pinda's, noten, soja en sesam.

Bij onverpakte producten mag je die informatie bijvoorbeeld op de menukaart zetten, maar je kunt gasten ook mondeling informeren. Kies je voor mondelinge informatie, dan moet wel duidelijk zichtbaar zijn dat gasten ernaar kunnen vragen. Zorg er bovendien voor dat medewerkers daadwerkelijk over de juiste informatie beschikken wanneer die vraag komt.

Juist hier is het belangrijk dat wijzigingen in recepten, ingrediënten of leveranciers goed worden doorgegeven. Een gerecht dat vorige maand geen bepaald allergeen bevatte, kan na een verandering in receptuur opeens anders zijn samengesteld.

Moet je alles registreren?

Niet iedere handeling hoeft de hele dag te veranderen in administratie. Registraties kunnen je wel helpen om aan te tonen en te controleren dat je voedselveilig werkt.

Denk bijvoorbeeld aan een temperatuurregistratie of schoonmaakplan. Zie je bij een controle dat een temperatuur afwijkt? Dan gaat het er niet alleen om dát je dit constateert, maar ook dat je de juiste actie onderneemt. De NVWA kijkt bij inspecties onder andere naar temperatuurbeheersing en naar corrigerende acties bij afwijkingen.

Heb je een HACCP-certificaat nodig?

Hier bestaat nog weleens verwarring over. Een HACCP-certificaat of -diploma is niet verplicht. Er worden verschillende HACCP-cursussen aangeboden en die kunnen natuurlijk nuttig zijn om kennis binnen je team op peil te brengen, maar wettelijk hoef je niet zo'n cursus te volgen of een certificaat te behalen.

Wat wél verplicht is: voedselveilig werken volgens een HACCP-plan of goedgekeurde hygiënecode.

HACCP moet je bovendien niet verwarren met Sociale Hygiëne. HACCP draait om voedselveiligheid. Sociale Hygiëne heeft betrekking op de regels rond de verkoop van alcohol en is dus iets anders.

Waar kijkt de NVWA naar?

De NVWA houdt toezicht op de voedselveiligheid en kan langskomen voor een inspectie. Daarbij wordt onder andere gekeken naar vier belangrijke onderwerpen: de juiste omgang met voedsel, allergeneninformatie, hygiëne en plaagdierbeheersing.

Bij de omgang met voedsel kijkt een inspecteur bijvoorbeeld of je de belangrijkste voedselveiligheidsrisico's kent en beheerst, of temperaturen en houdbaarheid op orde zijn en of je actie onderneemt wanneer iets afwijkt. Bij hygiëne wordt onder meer gekeken naar de bedrijfsruimten, materialen en apparatuur en naar maatregelen om besmetting te voorkomen.

De NVWA publiceert de inspectieresultaten van horecabedrijven bovendien online. Gasten en andere geïnteresseerden kunnen daardoor zelf bekijken wat het meest recente oordeel over een bedrijf is.

HACCP op orde? Maak er een dagelijkse routine van

Voedselveiligheid zit uiteindelijk vooral in wat er iedere dag in je zaak gebeurt. Hoe worden producten ontvangen en opgeslagen? Worden temperaturen gecontroleerd? Weten medewerkers wat ze moeten doen bij een allergievraag? Is duidelijk wanneer iets moet worden weggegooid? En weet iedereen wat er moet gebeuren als iets niet volgens plan verloopt?

Juist wanneer het druk is, wil je niet steeds hoeven nadenken over de regels. Zorg daarom dat afspraken duidelijk zijn, nieuwe medewerkers goed worden ingewerkt en voedselveilig werken onderdeel is van de dagelijkse routine.

Zo is HACCP niet alleen iets waar je naar kijkt wanneer de NVWA voor de deur staat, maar vooral een manier om iedere dag veilig eten en drinken aan je gasten te serveren.