Dichtgaan op een rustige avond kan duurder zijn dan je denkt
HorecavaPersoneel staat ingepland, de keuken draait en ondertussen blijven tafels leeg. Op een rustige avond kan de vraag dan al snel opkomen: is het eigenlijk nog wel rendabel om open te blijven? Een extra dag sluiten lijkt misschien een logische manier om kosten te besparen. Toch is alleen naar de omzet van die ene avond kijken te kort door de bocht. Want dichtgaan kan uiteindelijk óók geld kosten.
Alle dagen een topomzet draaien met je restaurant, daar streef je als horecaondernemer natuurlijk naar. Dat dit lang niet altijd lukt, is niet zo gek. Je opereert immers in een onvoorspelbare en dynamische sector, waar allerlei factoren bijdragen aan schommelingen in de bezettingsgraad.
Een rustige avond kan daardoor al snel aanleiding zijn om af te schalen of zelfs een extra dag te sluiten. Neem die beslissing echter niet te snel, benadrukt Herman Hell, eigenaar van Hells Kitchen Horeca Groep, onder andere bekend van Grace in Rotterdam.
“Een rustige avond sluiten kost meer dan je denkt. Er is direct omzetverlies terwijl je vaste kosten gewoon doorlopen, maar ook indirect: gasten die op dinsdag bij jou een dichte deur treffen, gaan naar een zaak die wél open is. Als ze daar een topavond beleven, vertellen ze dat aan hun vrienden. Resultaat: je netwerk wordt kleiner én de concurrentie krijgt een voet tussen de deur.”
Kijk verder dan de omzet van één avond
Om te bepalen of openblijven rendabel is, moet je volgens hospitality-adviseur Wouter Verkerk verder kijken dan alleen de omzet of bezettingsgraad van één rustige avond. Het gaat uiteindelijk om het aantal stoelen dat je over het hele jaar verkoopt.
“Het gaat om het benodigde aantal bezette stoelen op jaarbasis in je zaak. Dát moet je rekensom zijn. Zit je vier zaterdagavonden ramvol en overweeg je om de rustige dinsdag te sluiten, dan is dat een ander verhaal dan wanneer je op één zaterdag in de maand heel vol zit. Sluiten op de dinsdag betekent dan dat je ook al je vaste kosten moet doorberekenen aan je gast. De prijs voor je f&b wordt dan wel erg hoog.”
Personeelskosten, inkoop, gemiddelde besteding en vaste lasten spelen allemaal mee in de vraag wat een openingsavond uiteindelijk oplevert. Een rustige avond waarop je minder omzet draait, hoeft dus niet automatisch een slechte avond te zijn. Andersom betekent een volle zaak ook niet automatisch dat je optimaal rendeert.
Zoveel mogelijk stoelen verkopen, moet volgens Verkerk daarom het vertrekpunt zijn. “Een vliegtuigmaatschappij rekent voor een ticket op een dinsdag op een incourant tijdstip een ander tarief dan voor een ticket naar dezelfde bestemming op de populaire zaterdagmiddag. De wet van vraag en aanbod geldt altijd, ook in de horeca. Waarom voer jij als horecaondernemer geen bestedingsdrempel in op die drukke zaterdagavond? Of bijvoorbeeld een extra tijdslot? Wees creatief en vul die stoelen!”
