Lekkere, gezonde gerechten op de menukaart en een sterke binding met de regio; dat zijn de direct merkbare voordelen voor jou als horecaondernemer van een samenwerking met lokale boeren. Maar bestellen bij allemaal verschillende lokale leveranciers kost veel tijd en werk. Dat nadeel is nu weggenomen door coöperatie Boer & Chef.
Koken met verse, lokale producten
Boer & Chef faciliteert een directe samenwerking tussen deze beide partijen. Het is logisch dat door de voedselketen korter en regionaler te maken, er in de keuken gewerkt kan worden met verse ingrediënten. Een van de aanjagers van het initiatief is het Nij Smellinghe ziekenhuis in Drachten. “We geloven dat, door verser, gezonder en in het seizoen te gaan koken voor onze patiënten, we een sneller herstel en een goed voorbeeld kunnen geven aan onze gasten.” Aldus Lex Moerke, hoofd Horeca & Services van het ziekenhuis. Onder personeel is het enthousiasme groot. Het is nog te vroeg om het effect op de patiënten te kunnen meten.
Bij professionele keukens van instellingen en horeca is de vraag naar verse, gezonde en regionale ingrediënten steeds groter. Ook scholen, zoals Hogeschool NHL Stenden en ROC Friese Poort doen mee. Als school willen zij graag een voorbeeldfunctie geven en de principes van Dutch Cuisine aan leerlingen meegeven.
De regio als producent en afzetmarkt
Steeds vaker staan regionale producenten van ingrediënten op de kaart. Het biedt transparantie in herkomst en meerwaarde aan de gerechten. Vrijwel iedere regio biedt tal van mogelijkheden in gezonde en verse voeding. De coöperatie Boer & Chef vertaalt deze mogelijkheden naar een groothandel voor professionele keukens van instellingen en horeca. Door direct bij de producent af te nemen, ontvangt de boer een eerlijke prijs, is er minder voedselverspilling en kunnen vraag en aanbod op elkaar afgestemd worden.
“Sommige chefs gaan op bezoek bij de boeren en hebben rechtstreeks contact. Dit contact is belangrijk om elkaar te gaan begrijpen. We merken dat de boer zo beter inspeelt op de wensen van de klant en de afnemer beter de mogelijkheden en beperkingen van de boeren en de seizoenen begrijpt. Zo ontstaat er waardering tussen beide partijen en inspireren ze elkaar met nieuwe mogelijkheden en zienswijzen. Er zijn steeds meer interessante projecten waar leden aan deel kunnen nemen.” – Janco Heida, Boer & Chef
Kleine verandering, grote impact
De transitie naar lokale, biologische en seizoensgebonden producten is een grote stap die niet in een keer gezet kan worden. De coöperatie Boer & Chef is de verbindende factor die dit mogelijk maakt op een manier waardoor er zo min mogelijk voor zowel producent als afnemer verandert. Bij de boeren gaat afname van producten op dezelfde manier zoals zij gewend zijn. Voor de afnemer wordt er voor bestelling en levering zoveel mogelijk tegemoet gekomen aan de wensen. Dit maakt het makkelijk voor beide partijen om deel te nemen en de samenwerking uit te proberen. Er hoeft geen grote verandering plaats te vinden en de producten komen op dezelfde manier in de keuken. Het grote verschil is dat de regio versterkt wordt op ecologisch, sociaal en economisch niveau en dat de kwaliteit van de producten beter is.
Hoe samenwerking goed is voor het milieu en de volksgezondheid?
De samenwerking tussen boer en chef, maar ook tussen boeren onderling kan een oplossing zijn voor milieuproblemen en helpen in de transitie naar regeneratieve landbouw. Wanneer je als horecaondernemer kiest voor lokale producten is er allereerst minder transport nodig. Ook wordt er minder plastic verbruikt en wordt vraag en aanbod afgestemd, wat zorgt voor minder verspilling.
“Doordat lokale afnemers met ons samenwerken, geven ze ons de mogelijkheid om te groeien en te laten zien dat we niet hectares vol met één product hoeven te zetten. Met minder hectares kunnen we de biodiversiteit en gezondheid voor mens en milieu verbeteren.” – Joël van den Broek, Yn’e Sinne farm in Grou
Een regionale voedselketen kan zover gaan dat met een samenwerking tussen boeren zelfs het mestoverschot en het gebruik van kunstmest elkaar zoveel mogelijk opheft. We zien dit bij Jurjen en Annechien Bruinsma van Waddengeluk: “We werken nauw samen met onze buren die een biologisch-dynamisch melkgeitenbedrijf hebben. We ruilen onze percelen met elkaar, zodat zij genoeg voedergewassen hebben en wij voldoende mest. Een mooie kringloop.”
Boer & Chef is actief in Noord-Nederland. Het doel van de coöperatie is zoveel mogelijk producenten en afnemers met elkaar te verbinden. Ook in andere regio’s is dit mogelijk en zijn er al vergelijkbare initiatieven. Boer & Chef deelt graag haar kennis om initiatieven van coöperaties in andere regio’s te ondersteunen.
