Winnaar Gouden Koksmuts aan het woord

  • 2017-01-07 11:00
  • Emiel Kwekkeboom - Sr. sous-chef restaurant La Rive
  • Wedstrijd Interview

‘NA AFLOOP GAF HET EEN ENORME KICK’

Dé topper van het NK voor Koks is de HANOS Gouden Koksmuts, een teamwedstrijd voor brigades van toprestaurants met een SVH Meesterkok en/of sterrenkok aan het roer. Het team van restaurant La Rive – Emiel Kwekkeboom, Marco Geurts en Jules Wiringa – ging op Horecava 2017 met de hoogste eer strijken. Senior sous-chef Emiel Kwekkeboom: ,,De Gouden Koksmuts is de mooiste en grootste bekroning voor iedereen in ons team.’’

RESTAURANT LA RIVE VERLOOR IN DECEMBER 2016 ZIJN MICHELINSTER. DE JURY ZEI NA AFLOOP: LA RIVE HEEFT STERWAARDIG GEKOOKT. WAT DEED DAT MET JULLIE TEAM?

,,Het is mooi commentaar. Maar we hebben gekookt zoals we altijd koken. Iets anders kun je niet. We waren super goed voorbereid, hebben geen gekke dingen gedaan. We waren puur gefocust op smaak en hebben ons niet uit het veld laten slaan.

Zelf won ik al eens het NK voor Jonge Koks, het NK Leermeester-Leerling en de Prix Taittinger. Ons team heeft ook veel wedstrijdervaring en we hebben ook al meerdere prijzen gewonnen. Maar dit was wel de mooiste en grootste bekroning voor iedereen. Ook voor de jongens die er niet bij waren (we staan met z’n twaalven in de keuken). Zo voelden zij het ook. Het is zo’n mooie erkenning.’’

WAT HEBBEN JULLIE BEREID?

,,Een amuse met gekaramelliseerde tomaat. Het voorgerecht was snoekbaars, oester, prei en sprot. Het tussengerecht moest vegetarisch zijn. Het werd een gerecht van 63 graden ei (zacht gegaard ei), met palmkool, bospaddestoel, mosterd en beurre noisette. Kalfsnier, rode biet en gerookte ui vormden het hoofdgerecht. Voor het dessert kozen we voor dulce de leche chocolade, met kokos, pistache en Baileys.’’

STAAN DEZE GERECHTEN NU OP DE MENUKAART VAN LA RIVE?

,,De amuse wordt al ruim acht jaar in La Rive geserveerd en staat nog altijd op het menu. Het voorgerecht met snoekbaars heeft op onze winterkaart gestaan. We werken nu met de lentekaart.’’

HOE HEBBEN JULLIE JE VOORBEREID?

,,We hebben goed doorgesproken dat we zouden koken zoals we altijd doen. Een aantal keren hebben we getraind met de black box. Hoe creatief zijn we daarmee? Dat ging super goed. Dat gaf ons vertrouwen en was een bevestiging dat we goed bezig waren.’’

HOE IS HET OM ONDER DRUK EN VOOR PUBLIEK TE KOKEN?

,,Je begint allemaal gelijk en anderhalf uur later moet de amuse al door. Er zit een stukje druk op en dat maakt het zo leuk. Je moet je puur focussen op waar je mee bezig bent, je kunnen afsluiten voor alles. Na afloop gaf het een enorme kick.’’

HEBBEN JULLIE VEEL REACTIES GEKREGEN TIJDENS EN NA DE BEURS?

,,Onzettend veel. Van leveranciers, collega’s, vrienden, familie, collega’s van andere restaurants. Via social media heb je in één keer een enorm bereik.’’

Bekijk de video »