Het verschil maken met vers, ambachtelijk ijs

  • 2018-07-10 12:00
  • Horecava
  • Scoops Nieuws

Van zwart ijs tot ‘gezond’ ijs. “IJs is een traktatie en de kritische consument wil iets speciaals in de ijssalon”, vertelt Jacques Vos, manager van het IJscentrum, hét Kennis- en Examencentrum voor de Ambachtelijk IJsbranche. “Het gaat er dus vooral om als ondernemer onderscheidend te zijn.”

“Op de ijsbeurs in Rimini werd dit jaar zwart ijs als nieuwe, hippe ‘smaak’ geïntroduceerd. Het wordt bereid met koolstof maar heeft nog geen eigen smaak. Die kun je als ijsmaker dus zelf bedenken. Maar of zwart ijs ook echt in de Nederlandse salons zal doorbreken is nog even de vraag”, lacht Vos.

“Wat je wel steeds meer ziet, is aandacht voor ‘gezond’ ijs. Suiker komt natuurlijk om de haverklap negatief in het nieuws. Vandaar dat ijsbereiders nu zoeken naar ijsrecepten met minder suiker en minder vet. Maar ook vegan- en biologische recepten zonder allergenen doen het goed. Natuurlijk blijft de grootste voorwaarde dat het ijs lekker is. Daar een balans in vinden is een leuke uitdaging.

Stapelen met garnituren

De consument is de laatste jaren steeds kritischer geworden. In smaak zit er een groot verschil tussen het ijs van de supermarkt en het ambachtelijke, verse ijs van de ijssalon. Het aantal ijssalons in Nederland nam in 20 jaar tijd niet voor niets toe van 250 naar 700, aldus Vos. “Wie gaat er nu niet met zijn kinderen zo nu en dan een traktatie bij de ijssalon halen? Het voelt telkens weer een beetje als vakantie.”

Die speciale sfeer is dan ook precies waarin de ijsondernemer hét verschil kan maken, denkt Vos. “Van variëren met garnituren als koekjes, gekonfijt fruit of noten tot het uitwerken van lekkere, seizoensgebonden smaken. In de winter kun je denken aan warme smaken met kruiden terwijl de zomer vraagt om iets fris met bijvoorbeeld verse munt. Vroeger werd vooral gewerkt met grote potten smaakpasta’s en toppings van de groothandel. Nu doen de ijsbereiders dat vaak helemaal zelf. Op die manier kun je er ook echt iets bijzonders van maken met bijvoorbeeld kersen hier uit de Betuwe of ijs van Texelse schapenmelk.”

Nieuw: de pozzeti’s

Om die speciale smaken extra vers en lekker te houden, signaleert Vos nog een laatste trend: de pozzeti’s. “Oftewel, afgesloten potten ijs in de vitrine zoals de ijscokar van vroeger. De temperatuur kan daarmee beter constant gehouden worden omdat het ijs niet wordt blootgesteld aan circulerende lucht. Het ziet er qua presentatie misschien minder aantrekkelijk uit, maar het komt de kwaliteit van het ijs absoluut ten goede.”