Interview: Chef kok Han Ji: ‘We zoeken voor Oost en West één taal.’

 

Het Aziatisch paviljoen op de Horevaca 2019 zet dit jaar een uniek concept in the spot light. Het gaat over de ‘nieuwe gastronomie.’ Speciaal daarvoor koken chef kok Han Ji en zijn team een spectaculair diner tijdens de opening. 

Han Ji heeft al veel op zijn naam staan. Zo verdiende hij een Michelinster, opende hij meerdere restaurants in Nederland en China en staat hij aan het hoofd van de Han Group. 

Zijn huidige restaurant, Zheng in Den Haag, is geïnspireerd op China. Het oude China wel te verstaan. We hebben afgesproken bij Zheng, een tot in de puntjes gestijld restaurant, waar alles perfect op elkaar aansluit en niets aan het toeval is overgelaten. Het concept van Zheng is gebaseerd op de eeuwen oude Chinese eetcultuur, tradities en rituelen. Het gaat niet alleen om het eten, maar juist ook om de tradities, cultuur en gebruiken. Dit mooie concept wil Han Ji ook tijdens de Horecava laten zien. 

Hij presenteert vier belangrijke Chinese keukens: de vaak wat zoutere keuken uit de regio van Shanghai, de volkskeuken uit de Sichuan regio, de keuken met zoetzure accenten uit de Guangdong regio en de keizerlijke Beijingkeuken. ’Maar de Beijingkeuken is eigenlijk niet origineel,’ zegt Han Ji, ‘maar omdat dit wel een hele bekende regio is, wordt deze wel genoemd,’ vervolgt hij. De vier belangrijke keukens worden aan de hand van 12 Chapters gepresenteerd. Elk Chapter vertegenwoordigt een andere Chinese kooktechniek en wordt geserveerd met bijpassende (non) alcoholische dranken én een Chinees kunstwerk. Daarbij is ook het porseleinen servies aangepast bij de Chapter. Ook tijdens het diner op de Horevava zal hij zijn eigen bijpassende servies meenemen. Trots pakt hij zijn lege cappuccino kopje op en houdt het omhoog. ‘Zoiets heb je niet in Europa, we laten dit maken in China. Uit de regio waar de Chapter vandaan komt.’
Aziatisch paviljoen | Horecava
Dit past ook perfect bij het concept van de nieuwe gastronomie. Het gaat niet alleen om het bord, maar heel de tafel wordt meegenomen. En naast het servies, is kunst ook een belangrijk onderdeel. ‘We zoeken voor Oost en West één taal. Met kunst en eten spreken mensen dezelfde taal, het verbindt.’ Vertelt Han Ji enthousiast. 

Han Ji ziet het als zijn missie om de verfijnde Chinese keuken weer terug te brengen. ‘De Chinese eetcultuur gaat duizenden jaren terug, het was niet alleen een hele verfijnde keuken, maar ook een hele verfijnde presentatie. De laatste 100 jaar is dit door de economische ontwikkelingen vergeten. Dat is zonde en ik wil dat graag weer terugbrengen.’ Het gaat vooral om het verhaal achter het eten. Zo heeft hij geen voorkeur voor een bepaalde keuken of kooktechniek: ‘Alles is lekker. Maar het is meer het verhaal er achter, de geschiedenis, de cultuur, wat me aanspreekt. Door meer te weten over de kooktechnieken en het verhaal er achter ga je het meer waarderen.’

Laat je inspireren door het nieuwe concept van Han Ji op het Aziatisch paviljoen. Ondanks dat het diner voor genodigden is, geeft dit je wel de kans om Han Ji en zijn team aan het werk te zien, te genieten van de geuren, kleuren, kooktechnieken en de kunst die op een speciale manier tentoongesteld wordt.