In het programma van MARKT staat duurzaamheid dit jaar centraal. Levensmiddelengroothandel De Kweker presenteert in samenwerking met verschillende leveranciers een afwisselend en interessant programma dat duurzame producten en werkwijzen onder de aandacht brengt. Ook komen aspecten als haalbaarheid en invloed op marge en omzet aan bod.
Maandag 11 januari |
| 13.10 - 13.30 uur | Vis & Duurzaamheid i.s.m. Versvishandel Jan van As
In samenwerking met:
- Stichting VIS&SEIZOEN (Wim en Willy van As)
- Vrienden van VIS&SEIZOEN (Ronald Oud - Okura en Barry de Back - Restaurant Sophia)
- Goldfish B.V., onderdeel van de Heiploeg Groep
geeft Versvishandel Jan van As een workshop over duurzaamheid en kwaliteit van vis en specifiek de black tiger in de horecamarkt. |
| 14.10 - 15.00 uur | Duurzaam dichtbij huis i.s.m. Misset Restaurant
Duurzaam dicht bij huis: regionaal (en biologisch) koken. Wat je dicht bij huis haalt, is lekker èn beter voor het milieu. Steeds meer chefs zoeken hun leveranciers in de provincie. Het scheelt foodmiles en levert herkenbaarheid op voor de gasten. Maar hoe zit het met de prijs? Dit en nog meer aspecten komen aan bod.Onder leiding van Bianca Roemaat van Misset Restaurant en Misset Horeca. Gasten:
- Lasca ten Kate, projectleider Mooie Maaltijd van Biologica / Week van de Smaak, oprichter/voorzitter Stichting Vriendelijke Keukens, campagneleider NoordHollandsegrond
- Eric van Veluwen, al jaren warm pleitbezorger van de biologische keuken in het algemeen en producten van de Veluwe in het bijzonder
- Lars Charas, directeur praktijkcentrum voor duurzaam voedsel Feeding Good
- Peter Kok, chef bij De Filosoof in Heerhugowaard, zet veel regionale producten op de kaart
- Anja Borst, boerin en verkoopster van duurzaam rundvlees. Boerderij Rundervreugd in Oterleek
- Gastkok: Ab Harrema, chef-eigenaar restaurant De Hoornse Kogge, Hoorn
|
| 15.30 - 16.00 uur | Thee en spijs 'een wonderlijke combinatie' i.s.m. De Eenhoorn
In de wereld van de topgastronomie is thee geen onbekende meer. Hubrecht Duijker vergeleek thee al met fraaie wijnen en sinds oktober 2009 is op het 'Institut Paul Bocuse' de eerste Internationale Theeopleiding gestart.
In deze workshop laten topchefs Marcel van Zomeren (restaurant In den Rust Wat - Rotterdam) en François Geurds (restaurant Ivy - Rotterdam) aan de hand van gerechtjes van een aantal ideale smaak combinaties zien.
De Eenhoorn heeft, door een bijzondere samenwerking met de Taiwanese theemeester Madame Tseng, toegang tot speciale privétuinen in China en Taiwan. De thee uit deze tuinen wordt met de hand geplukt en daarna zorgvuldig bereid, zodat de eigenschappen volledig tot hun recht komen. De thee is te vergelijken met de beste grand cru's onder de wijnen. |
| 16.30 - 16.50 uur | Cooking is fun! i.s.m. Ballymaloe
Een workshop over (h)eerlijke Ierse producten
Yasmin Hyde is de dochter van Darina Allen, de grondlegger van het Ierse Ballymaloe house. Een imperium van 140 hectare met een boerderij, een hotel, winkels en een kookschool met een eigen 40 hectare grond voor groenten, fruit en dieren. De Kweker is de enige groothandel die de producten o.a relish en dressings van dit bedrijf voor de Nederlandse markt mag importeren. Samen met Ian Walsh, een in Nederland wonende Ierse chef, koken we met Ballymaloe producten en Ierse Hereford vlees. Daarnaast vertelt Yasmin Hyde u over de bijzondere filosofie van haar familiebedrijf. |
Dinsdag 12 januari |
| 13.10 - 13.30 uur | Biologische en streekproducten in de horeca
Het gebruik van biologische en streekproducten is hét onderwerp van gesprek. Het gaat er niet meer om óf deze producten gebruikt moeten worden maar over hóe deze het beste gebruikt kunnen worden. Eric van Veluwen, chef-kok en ‘missionaris van pure smaak’ demonstreert zijn passie voor biologische producten. |
| 14.10 - 15.00 uur | Duurzaam aan de vis i.s.m. Misset Restaurant
De zeeën raken leger en er komen steeds meer regels voor de visvangst. Organisaties als het Wereld Natuur Fonds halen er veelvuldig de pers mee. Consumenten worden aangespoord om bewust vis te kiezen. Als chef kun je het niet maken om niet zorgvuldig je vis in te kopen. Hoe ga je te werk en wat vertel je je gasten. En hoe ga je om met labels als MSC? Dit en meer komt aan de orde in deze talkshow. Onder leiding van Bianca Roemaat van Misset Restaurant en Misset Horeca. Gasten:
- Fred Dijsselbloem, voorzitter Euro Toques Nederland. Een van de deelnemers aan de campagne 'Duurzame Vis op de Kaart'
- Albert Kooy, SVH Meesterkok en executive chef/f & b managerbij de Stenden University, Leeuwarden. Groot promotor van de Nieuwe Nederlandse Keuken en duurzaam koken. In zijn restaurant brengt hij dit bij aan leerlingen
- Bart van Olphen, directeur Fishes, de eerste duurzame viswinkelketen in Europa. Op 17 november 2009 verscheen het eerste MSC-gecertificeerde kookboek, het Fishes Kookboek
- Wim van As, versvishandel Jan van As in Amsterdam. Eigenaar van visleverancier Van As en oprichter van Stichting Vis en Seizoen
- Bastiaan Doesburg, kok en leermeester bij restaurant Fifteen in Amsterdam. Zij werken op duurzame wijze met vis en seizoen
- Gastkok: Arjan Wennekes, chef-kok Vis aan de Schelde, Amsterdam
|
| 15.30 - 15.50 uur | Thee en spijs 'een wonderlijke combinatie' i.s.m. De Eenhoorn
Aan de hand van gerechtjes laten topchef Jarno Eggen (De Groene Lantaarn - Zuidwolde) een aantal ideale smaakcombinaties met thee zien (zie maandag) |
| 16.30 - 16.50 uur | Cooking is fun! i.s.m. Ballymaloe
Een workshop over (h)eerlijke Ierse producten (zie maandag) |
Woensdag 13 januari |
| 13.10 - 13.30 uur | Biologische en streekproducten in de horeca
Het gebruik van biologische en streekproducten is hét onderwerp van gesprek. Het gaat er niet meer om óf deze producten gebruikt moeten worden maar over hóe deze het beste gebruikt kunnen worden. Eric van Veluwen, chef-kok en ‘missionaris van pure smaak’ demonstreert zijn passie voor biologische producten. |
| 14.10 - 14.30 uur | Vis & Duurzaamheid i.s.m. Versvishandel Jan van As
In samenwerking met
- chef-kok van MSC gecertificeerd restaurant Fifteen (Bastiaan Doesburg)
- MSC Marine Stewardship Council (Karin Frederikze)
- Versvishandel Jan van As geeft Zalmhuis Steur (Jan Willem Kuijt, directeur)
Een workshop over duurzame, gerookte producten en de toepasbaarheid in de Foodservice markt. |
| 15.30 - 15.50 uur | Thee en spijs 'een wonderlijke combinatie' i.s.m. De Eenhoorn
Aan de hand van gerechtjes laten topchef Pepijn Schut (College Hotel - Amsterdam) een aantal ideale smaakcombinaties met thee zien (zie maandag) |
| 16.30 - 16.50 uur | Cooking is fun! i.s.m. Ballymaloe
een workshop over (h)eerlijke Ierse producten (zie maandag) |
Donderdag 14 januari |
| 13.10 - 13.30 uur | Biologische en streekproducten in de horeca
Het gebruik van biologische en streekproducten is hét onderwerp van gesprek. Het gaat er niet meer om óf deze producten gebruikt moeten worden maar over hóe deze het beste gebruikt kunnen worden. Eric van Veluwen, chef-kok en ‘missionaris van pure smaak’ demonstreert zijn passie voor biologische producten. |
| 14.10 - 14.30 uur | Vis & Duurzaamheid i.s.m. Versvishandel Jan van As
In samenwerking met
- Stichting VIS&SEIZOEN (Wim en Willy van As)
- Vrienden van VIS&SEIZOEN (Ronald Oud - Okura en Barry de Back - Restaurant Sophia)
- Goldfish B.V., onderdeel van de Heiploeg Groep
Geeft Versvishandel Jan van As een workshop over duurzaamheid en kwaliteit van vis en specifiek de black tiger in de horecamarkt. |
| 15.30 - 15.50 uur | Thee en spijs 'een wonderlijke combinatie' i.s.m. De Eenhoorn
Aan de hand van gerechtjes laten topchefs Richard Plat en Kostas Soueref (L'Auberge Damhotel - Edam) een aantal ideale smaakcombinaties met thee zien (zie maandag) |
| 16.30 - 16.50 uur | Cooking is fun! i.s.m. Ballymaloe
een workshop over (h)eerlijke Ierse producten (zie maandag) |